在吃饭这件事上我们国人讲究一个“鲜”字，它大抵包含了两层意思，味道要鲜美，食材要新鲜，有人为了强调新鲜，吃黄瓜要现摘，吃海鲜要现捞，吃肉也要先杀等等。在如今社会我们卖肉通常都是去诸如超市这样的销售市场，在超市里，肉一般分为鲜肉和冻肉两种，选择哪一种更健康营养呢？先说健康吧，大家肯定觉得新鲜的肉是最健康的，其实不对，现在的屠宰厂，一般都在距离城市较远的地方，凌晨宰杀、清晨再上市。 到餐桌上最快也是中午了，此时的肉在常温和空气中暴露时间已经超过了6小时，经过许多道手续也经过了许多次污染，尤其是夏天，没过一小时肉上的微生物数量就会增长近一倍，另外新宰杀的肉类中也可能存有各种细菌，甚至是某些病毒，但是经过冷冻，一些细菌就会和乳酸一起被排出或在低温中冻死。正规的厂家会在屠宰完毕后立刻把肉放在零下18度的低温中速冻，这样就避免了常温下细菌的滋生，在这一点上比鲜肉要卫生得多。 再说营养，动物宰杀后会经历僵硬、冷却、自溶、腐败者四个阶段，被宰杀的几个小时内肉进入僵硬期，这时候的肉不容易煮烂，营养成分自然也不容易被人体吸收，而且刚宰杀的肉酸味比较重，这是因为没有经过排酸这一步骤，鲜肉都有一股淡淡的腥味，其实就是肉正在排放的氨气的味道，而冷却一两天后，肉内的乳酸已经被排走还分解出氨基酸等物质，这个时候的肉质鲜嫩、营养最高、味道也最香，所以冻肉与鲜肉相比在营养上实在没有多大区别，味道还会更好。 尽管如此，许多人还是觉得鲜肉更有营养，这主要是因为解冻方法不当，造成了营养成分的损失，最科学的解冻方式是将冻肉放在冷藏室12小时以上，使其自然解冻或者将肉放在密封袋后泡在冷水中解冻，这两种方法都可以最大程度地保留肉中的营养。不过需要提醒的是冻肉反复解冻又冷冻会导致最富有营养的细胞质液体随水分一起流失，所以解冻后最好一次吃完。虽然冻肉在营养和安全上完胜鲜肉，但并不是说把它放在冰箱就是绝对安全了。 | 
